玉米含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米也被归类为主食类。最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的！又有报道，世界上五大长寿之乡的主食均为玉米。
中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、
在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米就含有7种：钙、谷胱甘肽、胡萝卜素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每100 g玉米能提供近300 mg 的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效，如果每天摄入1g钙，6周后血压能降低9％。玉米中的谷胱甘肽是近年来发现的一种长寿因子。它在硒的参与下，可生成谷胱甘肽氧化酶，这是一种抗老防衰、延缓衰老的成分。
胡萝卜素在玉米中也所含丰富，胡萝卜素被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用，而玉米中的植物纤维素则能加速致癌物质和其它毒物的排出。玉米中天然的维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米还含有较多的亚油酸，其维生素含量为稻米、小麦的5～40 倍。玉米中含量丰富的矿物质镁和硒更是对人体具有综合性的保健作用。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞。增强人的脑力和记忆力。
老年黄斑性病变 AMD 是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰。根据1994 年美国哈佛大学医学院和许多研究中心的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43％罹患老年黄斑性病变的机率。因此食用玉米可以对抗眼睛老化，预防老年黄斑性病变的产生。
不过，要提醒读者的是，玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置于阴凉干燥处，玉米发霉即应丢弃，不再食用。
水肿等。现代营养学认为玉米含有醣类、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等，并且是粗糙纤维食物。它营养丰富，热量不高，纤维粗，能增加肠道蠕动。减少便秘，减少毒素的吸收，对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
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